やすえどん講師の講座・第3弾！
「こうじ仕込み」
天然醸造部長・やすえどん
前2回はいずれも希望者のみが参加するフリープログラムで、こうじを仕込んでから3日後の作業である「塩きり」と、「御神酒作り」を体験してもらいました。本日は、3月9日の「味噌作り」講座で使うこうじを仕込みます。
こうじとは、米や麦などの穀類にこうじ菌を繁殖させて様々な酵素を生成したものであり、言わずもがな、味噌やしょう油の原料となる、私たち日本人の食と健康に欠かせない大切なものなのです。このこうじ仕込みを通して宇宙の神秘を体感し、食についての造詣を深めます。
講座は、まずは恒例のドーナッツからスタート♡
あきちゃん特製のドーナッツ
ファミリーメンバーのあきちゃんは、よく本宅でドーナッツを作っています。というわけで、本宅で行う講座は毎回ドーナッツから始まります。
まずはみんなで「いただきます」。
木の花ではいつも「いただきます」の掛け声は、場の呼吸を読む力をつけるという意味もあり、一番小さな子どもがすることになっています。そこで受講生も一番若いサリちゃんが掛け声を担当。すっかり板についてきました(＾＾)
おいしい〜〜！！
実は今日は午後に「食養生」の講座があるのに合わせて、食事も丸一日砂糖や熱した油をとらない食養生メニューの日になっていたのですが、このドーナッツが出てきて食べないわけにはいきません。というわけでみんなでおいしくいただき、再びサリちゃんの掛け声で「ごちそうさま」。そして釜戸小屋へ移動します。
釜戸小屋。すでにお湯が沸いています。
釜戸の上に降り注ぐ太陽の光
こうじ仕込みは、目に見えない微生物との対話です。刻一刻と変化していくお米や麦の姿を通して目には見えない存在の働きを知り、そこにいつも神さまを感じていると語るやすえどん。まずは場を清めるために、みんなで四拍手。
以下、今回の材料です。
・玄米・・・・・7.5kg
・小麦・・・・・7.5kg
・種こうじ・・・15g（全体量の0.1％）
・カタカムナのウタヒ
実は決まったレシピがあるわけではありません。自分の好きなように玄米と小麦の割合を変えてもいいし、白米や大麦、豆やキビを使ったり、お米だけ、麦だけで作ることもできます。そして何より自分独自の響きが加わることで、千差万別・世界に二つとないオリジナルのこうじができあがるのです。
まずは前夜から12時間水に浸し、1時間ほど前に水切りした小麦をセイロに入れて、火にかけます。小麦はそのままだと表面にこうじ菌が付きにくいので、少しだけ削ってあります。
薪として使っている木材は、以前ひよこを飼っていた小屋を解体した時の廃材です。さらにそこに、蜂の巣から取れたミツロウをこした後の残りカスを新聞紙に包んで追加します。こうすると、ミツロウの油分が入って火の持ちがよくなるのです。
ミツロウの残りカス
固いのでトーマスが砕いてくれました
もともとこのミツロウのカスは捨てられていたのですが、やすえどんはそれを見て「宝物だ！」と思ったそうです。
「これのお陰ですごく火の持ちがよくなった。捨てられていくものが、私には宝物に見えたの。私たちが気付いていないだけで、実はこの世界って使えるものにあふれてるんだよ。」
小麦が蒸しあがるまで、約45分。やすえどんの案内でこうじ室を見に行きます。
こうじ室。“蔵菌(くらきん)”の働きで壁が黒くなってます。
このこうじ室、見ての通り普通のお風呂です。ここにお湯をはり、こうじにとって快適な30℃前後の温度と90％の湿度の環境を保ち、こうじを育てます。
やすえどんは語ります。
「22年前に木の花ファミリーが始まった時は、借家からスタートしました。それで家を探していたら、たまたまある人がこの家を紹介してくれました。実はここはもともと４軒分の家だったのを、間にあった壁を取り払ってみんなで住めるようにしたんですよ。だからお風呂が４つもあります。それで、そのうちの1つをこうじ専用にすることができて、いつでもこうじが作れるようになったんです。自分たちで意図したわけじゃないのに、そういう環境が与えられたんですよ。」
木の花ファミリーの生き方は、自分たちで何かを意図するのではなく、与えられるものをいただき続ける人生でした、とやすえどん。すると面白いことに、いつも必要なものが自然とやってくるのです。収穫した野菜を保存するのに大きい冷蔵庫が必要だねと話していたら、ほどなくして知り合いから「スーパーで使っていた業務用冷蔵庫はいらないか」という連絡が入ったこともあったそうです。
「私たちの歩みは、人とのつながりの中で支えられてきました。実はこの家を買う前は、家の周りに畑があって、田んぼがあって、一つにまとまっているような場所がいいなというイメージがあったんですよ。でも実際に与えられたのはこの家で、周りに畑も田んぼもなかった。だけど、そのお陰でいろんな人から自分の土地を使わないかと声をかけてもらい、あちこちで畑や田んぼを耕すようになって、結果的にいろんな人とつながりができたんです。
神さまはいつも、私たちが考えるよりずっと素晴らしいものをあたえてくれます。だから、自分の頭で考えなくていいんですよ。あれこれと自分のことを心配するよりも、ただ心を磨いて世の中のために生きていれば、必要なものは向こうからやって来るんです。」
そんな話を聞いているうちに小麦が蒸しあがり、芯が残っていないかを確認して、ゴザの上に広げます。
蒸しあがった小麦
こうじ菌が繁殖する適温は30℃前後。最終的にもろ箱に入れてこうじ室に置く時に、ちょうどその温度になるようにようすを見ながら小麦を冷ましていきます。
「マニュアルがあるわけじゃなくて、その日の天候やその他の状況によってどこまで冷ましたらいいのかも変わっていきますから、ぜんぶ直観が頼りです」とやすえどん。
「仕込みの後の“手入れ”も自分の都合で段取りするのではなく、常にこうじのようすを感じ取りながら行います。早く作りたいからといって温度をかけすぎても、雑菌が繁殖したりしてうまくいきません。適温は30℃前後。そしてそれを人間が食べて体の中に入ると、今度はだいたい36℃になって、菌が活発に活動するようになります。よくできてますね。いったい誰が考えたんでしょう。」
小麦を冷ます間、今度は玄米を蒸します。こちらも前日から15時間水に浸し、30分前に水切りをしました。
白米のように見えますが玄米です。玄米のままだとこうじ菌が付かないので、ある程度表面を削ってあります。玄米を使うのは「その方が栄養があるから」。お米は天から与えられた万能食品。これについては、「愛とお米があればいい」の講座で深めることになるでしょう。
お米を蒸す時間は約30分。
りょうこちゃんとたえちゃんは、陽だまりで何やら心の話をしています。
今の生き方を変えたい！と真学校に参加した二人。ただひたすらに心を探求する毎日を楽しみ、「あと1週間で真学校が終わっちゃうのが残念」と言います。
お米を蒸している間に、1週間前にみんなで仕込んだ御神酒がどうなっているかを見ることになりました。
1週間前に御神酒を仕込んだ時のようす
フタをあけて中を覗き込むみんな。どうなってるかな〜。
順調に発酵してます。
1週間前にこの御神酒を仕込む時には、みんなでカタカムナ63首を奏上しました。では今日も歌おう！ということで、一人ひとり順番に御神酒をかき混ぜながらカタカムナ63首を奏上。
世界を元気にするこの歌は、不思議といつまでも歌い続けていたくなります。日頃からゴスペルを歌っているエリちゃんが自然とはもって、受講生たちの美しい歌声が空に響き渡り、御神酒の中にも、みんなの響きが浸透していきます。
ここで試飲タイム！
みんなでちょっとずつ味見です。
こんな人たちも・・・
トーマスはまず祈りを捧げてから試飲。さて、お味のほどは・・・？
「おいしい〜〜！」とこの笑顔！！
「おいしい」のポーズを取るエリちゃんとサリちゃん。
これからおいしいものを食べるたびにこのポーズをしなきゃいけないわ！と笑う二人。
さて、まだお米が蒸しあがるまで時間があるので「外で遊んでて〜」とやすえどん。そこで暖かい日差しの中、みんなで中庭をブラブラ。
突如童心に返り、一輪車を始めるトーマス。
が、なかなかうまくいきません。どうもタイヤもつぶれているような・・・
おお・・・！
そんなトーマスに触発されてさえちゃんも一輪車に乗り始めました。こちらは上手です。
そのうちに、明日の誕生日会の出し物のダンスを踊り始める受講生たち。
みんなノリノリ。
やすえどんまで！！
ここでエリちゃんがみんなから「側転をやって〜！」とリクエストを受けて、長〜い足で側転を披露。みんな拍手喝采！
続いてトーマス！！
実は前夜の大人ミーティングで、エリちゃんは「今日はとても嬉しいことがありました」というシェアをしていました。
エリちゃんは時々子どものように、気分転換に側転をやるのだそうです。この日も散歩中に思い立って道端で側転をしていたら、向こうからトーマスがやって来ました。そこで「あ、見られちゃった！」と思い、せっかく楽しんでいたのに邪魔が入った、もうやめなくちゃ、と思ったら、なんとトーマスも一緒に側転をやり始めたのだそうです。
実は真学校が始まって以来、エリちゃんはトーマスを通して複雑な感情を体験していました。周りを気遣うことなく自分の意見を一方的に語るトーマスに「白人的な傲慢さを感じる」と苛立ちを感じていたエリちゃんは、よく考えてみるとそれはトーマス個人に対してというよりも、アメリカという国で黒人として生きる中で負ってきた過去の傷が、白人への怒りとなって噴出しているのだと気付いたと言います。「自分でも気付かないままこんなにも溜め込んでいたことに驚いた」とエリちゃん。
一方、新学校卒業後はバリでコミュニティを立ち上げることを計画しているトーマスは、高い理想を持ちながらもなかなかうまく人とコミュニケーションを取ることができず、真学校を通して等身大の自分と向き合うこととなり「自分はまるでオズの魔法使いのブリキのようだと思った」と言います。「ここは、“心”とは何かを学ぶ場所。僕にとってのオズの国です。」
なんと偶然にも同じ大学のトランスパーソナル心理学学科という同じ学科に通っていたというこの二人。異なる人種としてそれぞれの立場を体験しながら、今、立場を超えて宇宙からの視点で人類全体の歩みを振り返り、分離と争いの時代から調和と統合の時代へと向かう学びをする1ヶ月間の真学校という場で出会い、共に学び続けています。
真昼の道路でトーマスと一緒に側転をして「まるでちっちゃい頃からの友だちに出会ったみたいだった。ありがとう」とエリちゃん。
そんな二人に続いて、他の受講生たちも次々と側転！
もと体操部のやすこちゃん。さすがに上手！！
そうこうしているうちにお米が蒸しあがりました。小麦同様、芯が残っていないかをチェック。
きちんと火が通っているのを確認し、ゴザに広げて冷ましていた小麦の上にあけます。
そしていよいよまぜまぜ開始！！みんなの手で、お米と小麦を混ぜあわせます。
ひたすらまぜまぜ。
年齢も国籍も肌の色もそれぞれのたくさんの手が入り混じって、材料がひとつに混ぜ合わされていきます。
すみずみまで混ざったところで、一人ひとりに種こうじが渡されました。
「今みんなが混ぜた小麦とお米は、大地です。そこにこうじという種を蒔きます」とやすえどん。
みんなのエネルギーがたっぷりと入った大地に、種が蒔かれていきます。
そして再び、ひたすらまぜまぜ。
こうじの量は全体の0.1%。もっとたくさんこうじを入れる人もいるけれど、こんなに少なくていいんですか、という質問に、「こうじにとって快適な環境を整えてあげさえすれば、こうじは自分たちでどんどん増えます。人は、これでは少ないんじゃないか、もっと多くした方がいいんじゃないかと思ったりするけれど、実はそういう不安の心から、たくさん無駄なことをしているんですよね」とやすえどん。ではこうじにとって快適な環境はどうやって作るのかというと、やっぱり「直観が大事」。一瞬一瞬が微生物たちとの対話であり、天との対話なのです。
こうして混ぜ合わされたものを、適度な温度と湿度に保たれたこうじ室に入れておくと、翌日の夜には白く美しい「こうじの花」が咲きます。こうじ菌のみならず、受講生一人ひとりの微生物が入った多様性の大地で、こうじはどんな花を咲かせることでしょう。
混ぜ合わされたものを12等分してもろ箱に盛り分けます。
盛り分けられたこうじの形を見て「皆神山みたい！」という声が上がります。3月8日に受講生の希望者と木の花メンバーで行く長野県の皆神山は、確かにこんな形。「やっぱり何か意味があるんだね」とやすえどん。
もろ箱をこうじ室に移し、露防止のタオルをかけて庫内温度が30℃になるように設定。約12時間後の夜と、そこからさらに約8時間後の朝に、やすえどんがこうじをもみほぐす「手入れ」をしてくれる予定です。そして3日後には塩を混ぜてこうじ菌の働きを止める「塩切り」を行い、味噌作り講座まで保存します。
こうして講座が終了し、時刻は12時10分前。こうじ仕込みをした本宅からお昼ご飯を食べるひまわりまではいつも車で移動していますが、「気持ちいいから歩いて帰りたい」と、足取りも軽く、受講生たちは歩いてひまわりへ向かったのでした。
1ヶ月間の真学校も、残すところあと1週間。
それぞれに変化してきた受講生たちも、いよいよ仕上げの時に入ります。
